HARIRA.

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La harira es un plato típico de nuestros vecinos del otro lado del Estrecho. Allá lo toman como "reconstituyente" en el mes de Ramadán, para salir del ayuno. Buscando en internet, se pueden encontrar infinidad de recetas. Pasa lo que aquí con el gazpacho, por ejemplo. Así que, consultando y preguntando a algunos marroquíes residentes aquí, hemos llegado al siguiente consenso:

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INGREDIENTES:

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- 250 g de garbanzos remojados.

- 300 g de costillas y algún hueso de cordero.

- 1 zanahoria grande.

- 2 ramas de apio.

- 2 puerros.

- 1 cebolla morada.

- Tomate (nosotros usamos 8 secos).

- Perejil fresco.

- Cilantro fresco.

- 3 ó 4 dientes de ajo.

- 1 cuch. grande de comino tostado.

- Pimienta, cúrcuma y sal.

- 1 cuch. pequeña de especias para pinchitos.

- Aceite de oliva.

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PREPARACIÓN:

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- Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y refreímos la cebolla roja y los puerros cortados a cuadritos. Una vez pochados, los retiramos y reservamos.

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- En el mismo aceite echamos los ajos troceados, los doramos un poco y añadimos las costillas salpimentadas. Ponemos a fuego fuerte y las doramos.

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- Pasamos por la batidora la cebolla, los puerros y los ajos de los dos pasos anteriores.

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- En la olla exprés colocamos los garbanzos (remojados del día anterior), la carne ya dorada, el hueso de cordero, los tomates secos, la zanahoria pelada, el apio, el comino tostado, las otras especias y la mezcla batida del paso anterior. Se cubre de agua suficiente (unos 2 litros) y lo dejamos cocer unos 30 minutos.

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- Se abre y se prueba; se rectifica de sal y pimienta. Si lo queremos un poco más espeso, le podemos añadir dos cucharadas de harina o maicena disueltas en agua fría, para espesar el caldo. Nosotros le añadimos 1/2 litro de crema de verduras que teníamos de otro día, y le dio una buena consistencia y un excelente sabor.

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- Se pone al fuego unos 20 minutos más para terminar la cocción de los garbanzos. Cuando se destapa, le echamos el perejil y el cilantro frescos picados, reservando un poco. Se remueve bien para que se integren los sabores.

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- Se emplata bien caliente, añadiendo el poco de perejil y cilantro que dejamos antes. Para tomar la harira, se suele acompañar de algo dulce, como unos dátiles o unos dulces de hojaldre con miel.

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El resultado es un plato exquisito de sabor y muy consistente, que se puede tomar como plato único. El aroma del cordero, las especias, el tomate..., aportan un toque exótico y concentrado. En Marruecos le echan como 1/2 kg de tomate fresco o triturado, pero el que usamos nosotros (tomatitos secos, tipo canario), conservan mucho más el aroma.

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GYOSAS DE HOJALDRE CON PISTO.

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Esta es nuestra segunda contribución al HEMC 32, dedicado al HOJALDRE.

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Esta receta ha sido de "doble estreno" para nosotros...

Primero: estreno con las gyosas (o empanaditas japonesas). Y segundo: estreno de nuestra vaporera "tradicional" estilo asiático, hecha de fibras vegetales (de bambú y otras hierbas...), con doble piso y conexión a internet (!!??)

La masa auténtica de las gyosas (que también la venden hecha), la hemos sustituido por una masa de hojaldre made in Secretario's House (o sea, casera...)

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INGREDIENTES (para unas 15 gyosas):

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PARA LA MASA:

- 200 g de harina de trigo.

- 100 g de mantequilla (con sal).

- 5 cl de agua.

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PARA EL RELLENO:

- Pisto casero (1 cuch. por gyosa).

- Soja texturizada fina (una pizca por gyosa).

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PARA LA SALSA:

- 3 cuch. grandes de aceite de oliva.

- 1 chorrito de vinagre de módena.

- 1 chorrito de vinagre de jerez.

- 1 chorrito de salsa de soja.

- 1 chorrito de zumo de limón.

- 1 cucharada grande de miel.

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PREPARACIÓN:

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- Añadir la mantequilla (cortada en trocitos) a la harina. Mezclarlo todo bien con las manos hasta que tenga una textura arenosa.

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- Verter el agua de a poco sobre la masa y amasar rápidamente. Hacer una bola con la masa. Cubrirla y reservarla si no se va a usar en ese momento.

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- Esta es una masa quebrada de hojaldre, que no sube, pero es muy fácil de manejar. Con ella vamos haciendo unas pequeñas bolitas, que alisamos con un rulo (usamos el pequeñito de Lucía de su juego de "TARTA DE FRESA"...), y preparamos unos círculos de unos 2 mm de grueso y de unos 8 cm de diámetro. Las cortamos con un envase de piñas en conserva, a falta de otro tipo de molde circular.

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- Colocamos el círculo de masa en la palma de la mano y con la otra, le echamos la cucharada de pisto y una pizca de soja texturizada fina. Nos mojamos un dedo en agua templada y vamos dándole a todo el borde para que se facilite la unión.

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- Doblamos por la mitad y, al ir uniendo, realizamos un pequeño "fruncido" que les da su forma característica a las gyosas.

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- En una sartén con un poco de aceite de oliva (1 cucharada), tostamos un poco las gyosas por todas sus caras.

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- De aquí, las pasamos a la vaporera (dispuesta sobre un cacillo con 2 dedos de agua ya hirviendo) y allí las tenemos unos 10 minutos. Como es de "dos pisos", a los 5 minutos, cambiamos el orden de los mismos.

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Se procede al emplatado, acompañando con la salsa y con un poco de arroz cocido. El resultado es sorprendentemente agradable y tienes la impresión de estar comiendo en un restaurante asiático; sólo nos faltaban los palillos...

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De más está decir que el relleno se puede realizar con cualquier otro ingrediente. Nosotros teníamos un "resto" de pisto casero del día anterior, y a él le tocó.

Otra opción, si no se dispone de vaporera, es cocinarlas al horno después de la sartén.

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PAQUETITOS DE HOJALDRE AL GUSTO FAMILIAR.

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Esta va a ser nuestra aportación al HEMC 32, dedicado al HOJALDRE.

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INGREDIENTES:

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- 2 placas de hojaldre.

- 75 g de queso tipo feta.

- 3 cuch. grandes de mermelada casera

de higos, moras y frambuesas.

- Queso de cabra semicurado.

- Queso fresco de untar.

- Dulce de membrillo casero con nueces.

- 1 plátano.

- 5 ó 6 fresones frescos.

- 1 puñado de nueces peladas.

PARA EL ALMÍBAR:

- Azúcar.

- Agua.

- Azúcar vainillada.

- Unas gotas de zumo de limón.

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PREPARACIÓN:

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- Se colocan los ingredientes para el almíbar en un cazo a fuego lento y se deja hervir hasta reducir y se reserva.

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- Una placa de hojaldre la dividimos por la mitad y con ella preparamos dos paquetitos con ingredientes diferentes. En el primero, pusimos queso feta, mermelada de higos, moras y frambuesas y la pintamos con el almíbar. Para cerrarla, se mojan un poquito con agua los bordes y se presionan con un tenedor. Pinchamos para que salga el calor y ponemos al horno unos 15 minutos a 200 º C.

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- El segundo paquetito lo preparamos con una cuña de queso de cabra semicurado, partida a trocitos; un poco de queso de untar y un trozo de dulce de membrillo casero cortado en laminitas. Lo pintamos con el almíbar y lo adornamos con trocitos de nueces. Y lo demás, igual que el anterior...

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- Otra placa de hojaldre, la partimos en 4 trozos cuadrados iguales. Con ellos, preparamos minitartas de frutas, que nuestros hijos prepararon a su gusto: combinando plátano, fresas, nueces...

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- Con un trozo que sobró, hicimos una especie de envoltorio con cabello de ángel (de fabricación propia), nueces y fresas.

Después, todos probaron de todos y todo quedó muy rico, resultando muy divertido el hecho de cocinar juntos. ¡Lo que dan de sí dos placas de hojaldre!

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SAQUITOS DE QUINUA CON MARISCOS.

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Esta va a ser nuestra segunda contribución al HMEC nº 31, dedicado a la quinoa.

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INGREDIENTES:

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- 1 tacita de quinua.

- 1/2 l de caldo vegetal.

- 8 pimientos del piquillo.

- 100 g de gambas peladas crudas.

- 8 langostinos cocidos.

- 4 palitos de surimi.

- 4 tomates secos (tipo canarios).

- 1 puerro.

- 50 g de queso de cabra rallado.

- 50 g de mantequilla.

- 1/2 vasito de vino blanco.

- 2 cuch. grandes de orégano.

- 2 ramitas de cilantro fresco.

- Pimienta negra molida (3 vueltas).

- Aceite de oliva y sal.

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PREPARACIÓN:

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- Se lava bien la quinua y se cuela.

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- Picamos en rodajitas finas el puerro y lo ponemos a rehogar en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Damos unas vueltas y añadimos las gambas crudas peladas; seguimos rehogando.

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- A continuación, añadimos la quinua ya escurrida y se deja tostar un poco. Añadimos los tomates secos picaditos y seguimos rehogando.

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- Cuando ya están los ingredientes anteriores un poco tostados, añadimos el vino blanco. Dejamos evaporar. Echamos unas 3 vueltas de pimienta negra.

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- En un cazo aparte, tenemos ya el caldo vegetal calentito, para ir añadiendo poco a poco a la cacerola y que la quinua no se quede seca y vaya cociendo: como se hace con el risotto.

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- Añadimos la mantequilla, que aporta una gran cremosidad. Se deja cociendo (añadiendo caldo cuando sea necesario y sin parar de remover) unos 20 minutos.

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- Se aparta y se añade inmediatamente el queso rallado, el surimi muy picado, el orégano y un poco de cilantro fresco picadito.

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- Con ayuda de una cucharilla, rellenamos los pimientos del piquillo y colocamos en el plato, adornando con unos langostinos cocidos, una ramita de cilantro y un poco de surimi: al gusto.

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Y ya podemos empezar a degustar este delicioso saquito, acompañado de un buen vinillo blanco: resulta una tapa exquisita.

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A nuestro parecer, quedó riquísimo y le vemos la gran ventaja de que aflora más el sabor de la quinua al ser cocida con todos los ingredientes y no aparte, sólo con agua.

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LOMOS DE BACALAO CONFITADOS Y QUINUA AL ESTILO HINDÚ.

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Después de mucho investigar e informarnos, dada nuestra bisoñez con este alimento, al fin nos hemos decidido a presentar un plato que, la verdad, nos ha salido muy aceptable de sabor y sin demasiadas complicaciones. Así que esta será nuestra contribución al HEMC nº 31:

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INGREDIENTES:

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- 2 lomos de bacalao desalado.

- 1 tacita de quinua.

- 1 puñado de piñones.

- 1 puñado de almendras laminadas.

- 2 cdas. grandes de pasas de corinto.

- 5 ó 6 dátiles.

- 3 dientes de ajo.

- 1 pimiento morrón.

-1 cuch. pequeña de jengibre en polvo.

- 1 cuch. pequeña de jengibre molido.

- 1 cuch. pequeña de pimentón dulce.

- 2 cuch. grandes de salsa de soja.

- Aceite de oliva y sal.

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PREPARACIÓN:

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- Se mide una tacita de quinua y se lava muy bien bajo el grifo, hasta que el agua salga clara. Se cuece en un cacillo con el doble de agua más un poco de sal , unos 15 minutos. Se pasa por agua fría y se reserva.

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- Se pican los tres dientes de ajo en brunoise y se doran a fuego lento para que no se quemen. Se reservan.

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- En esa misma sartén, se disponen los lomos de bacalao y se sellan. Así adquieren el sabor del ajo fritito.

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- En un cazo hondo, con aceite de oliva, se sumergen los lomos ya sellados, a fuego muy lento (unos 55 ó 65º C), y se van confitando, hasta que veamos que se pueden desprender las láminas con facilidad (unos 15 a 20 minutos, ya que los nuestros eran bien gruesos).

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- En la sartén de sellar el bacalao, salteamos un poco el pimiento morrón, cortado en tiritas. Se reserva.

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- Y en la misma sartén, doramos las almendras y los piñones. Se le agregan las pasas de corinto y los dátiles cortados en trozos pequeños. Le añadimos a esto la quinua cocida y aderezamos con el comino, el jengibre y la salsa de soja. Removemos unos minutos a fuego lento para que se integren los sabores.

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- Procedemos al montaje del plato. La quinua mezclada con todos los ingredientes del paso anterior, se dispone en un cubilete y se desmolda en el plato; adornamos con el pimiento morrón. Al lado, se coloca el bacalao, aderezado con el ajo confitado y un poco de pimentón dulce.

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Nos gustó mucho la combinación de sabores: las especias, el ajo, el morrón y el bacalao, resultaron ser excelentes acompañantes y enriquecedores del sabor de la quinua. Parece un poco complicada la elaboración, pero en realidad no lo es. Lleva poquito tiempo de preparación y resulta una preparación sana y completa.

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CHULETAS DE CORDERO AL AJO CABAÑIL.

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Nuestra alimentación está tendiendo cada vez más hacia lo vegetariano. Pero, de vez en cuando, hacemos alguna excepción. Y esta fue una de ellas. Vimos a Julius, uno de nuestros cocineros favoritos, en Canal Cocina, preparando este plato y se nos antojó.

Además de lo ricas que están las chuletitas de cordero, le vimos el atractivo añadido de la salsa que las acompañaba: el ajo cabañil, originario de la región de Murcia, que Julius preparó a su manera y nosotros también cambiamos un poquitín...

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INGREDIENTES:

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- 1/2 kg de chuletas de cordero (10 ó 12 piezas).

- 1 manojo de espárragos.

- 2 ajos.

- 1 vasito de vinagre balsámico.

- 100 g de almendras peladas.

- 1 rebanada de pan tostado (lo pusimos de soja).

- 1 hoja de laurel.

- 1 ramita de tomillo fresco.

- 1 ramita de romero fresco.

- Aceite de oliva, sal y pimienta negra.

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PREPARACIÓN:

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- Se salpimentan las chuletas y se les añade un poco de aceite de oliva. También se añade el tomillo fresco desmenuzado. Se reservan.

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- Nos disponemos a preparar el ajo cabañil. Para ello, freímos la rebanada de pan tostado con la hoja de laurel. Se reserva.

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- Se tuestan las almendras. Se trituran junto con los ajos (uno crudo y otro tostado), el pan, un poco de romero fresco picado (no demasiado), el vinagre balsámico y sal. Si queda muy espeso, se puede añadir un poco de agua. Nosotros lo dejamos bien espeso: nos gustó así.

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- Procedemos a poner al fuego las chuletas en una sartén con una gotita de aceite. Le damos el punto deseado.

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- En otra sartén, colocamos con unas gotas de aceite de oliva unos espárragos verdes a los que habremos quitado la parte inferior (más dura). Añadimos unos granos de sal gorda y le damos unas vueltas hasta que empiecen a dorar.

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- Servimos las chuletas con el ajo cabañil por encima y los espárragos de guarnición. .

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Las chuletitas por sí solas están muy ricas, pero esta "salsa" aportó unos sabores a campo deliciosos y, si a ello añadimos el fragante aroma de los espárragos, resulta una combinación exquisita de sabores.

Así que, un caprichito de estos cárnicos, nos permitimos de tarde en tarde...

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TORTILLA DE COLLEJAS Y AJOS PORROS (PARA TIEMPOS DE CRISIS).

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El pasado fin de semana, aprovechando el buen tiempo, nos fuimos de campo y de "recolección silvestre". Ya hemos puesto aquí con anterioridad alguna receta con ajos porros. Pero ahora, además, añadimos otro ingrediente silvestre de un finísimo sabor y cuya temporada acaba de comenzar, prolongándose hasta bien entrada la primavera: la colleja.

Le dedicamos (no una colleja, sino esta deliciosa tortilla), a nuestra amiga Adi, del blog "Pan y varios". Con cariño: cocina para tiempos de facturas desbocadas.

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Por sí sola está muy rica, especialmente en tortilla. Con el sabor añadido y delicado también del ajo porro, ya hay que descubrirse.

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INGREDIENTES:

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- 150/200 g de brotes de collejas.

- 8/10 ajos porros.

- 4 huevos (cosecha propia).

- Aceite de oliva y sal.

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Estos no son los huevos que utilizamos, sino sus

"hermanos" pequeños en las manitas de Lucía.

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PREPARACIÓN:

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- Se recolectan las collejas, cortando únicamente los brotes más tiernos de la planta, ya que las partes de abajo, más duras, no se aprovechan y la planta sigue creciendo si la dejamos en tierra.

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- Se recogen los ajos porros que veamos con el tallo más gordito (los pequeñines hay que dejarlos crecer...), ya que lo que vamos a usar es la cabeza y la parte más tierna del tallo.

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Encendimos un estupendo fuego, pero como el día estaba

tan bueno, estuvimos almorzando al solecito.

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- Le damos un hervor a las collejas: aproximadamente un minuto, ya que las hojitas son muy tiernas. Así no pierden su precioso color verde ni sus vitaminas. Se cuelan y se reservan.

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- Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, lavamos y troceamos los ajos porros, que procedemos a sofreír.

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- Cuando ya están doraditos, añadimos las collejas y damos unas cuantas vueltas para que se mezclen los sabores. Cuando estén listos, se apartan.

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- En un bol batimos los 4 huevos a los que añadiremos los ajos porros y las collejas refritos.

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- En una sartén antiadherente, procedemos a preparar la tortilla. A nosotros nos gusta doradita por fuera y jugosita por dentro. Listos para degustar un plato para tiempos de crisis económica pero no culinaria. Es una auténtica delicia...

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