BACALAO AL PIL-PIL AL ESTILO DE LA ABUELA TERESA.

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El bacalao es uno de los platos tradicionales de Semana Santa y aunque no somos nada seguidores de "mandatos" en cuanto a lo religioso-culinario se refiere, de vez en cuando preparamos esta receta en recuerdo de la abuela Teresa, que tan buena la hacía. Eso sí: sustituyendo la guindilla por pimientos del piquillo, que también teníamos que comer los que éramos niños. Va por ella...

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INGREDIENTES:

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- 1 Kg de bacalao desalado cortado en trozos.

- 1 lata de pimientos del piquillo.

- Una docena de dientes de ajo hermosos.

- Aceite de oliva virgen extra (1/2 l aprox.)

- Perejil para decorar. -

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PREPARACIÓN:

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- Unos 3 días antes tenemos que ir colocando los trozos de bacalao, cubiertos de agua, en un recipiente cerrado en la parte baja de la nevera e irle cambiando el agua por la mañana y por la noche; no la eliminamos toda: dejamos cada vez un restito para que conserve más el sabor.

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- Llegado el día de autos, lo suyo es disponer de una cazuela de barro, en la que echamos el aceite de oliva y confitamos los ajos a los que previamente les hemos dado un corte. Apartamos y reservamos. -

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- A continuación cortamos los pimientos del piquillo por la mitad (reservando el caldito de la conserva) y los confitamos en el mismo aceite de los ajos. También se apartan y reservan.

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- Ya tenemos el aceite con el aroma de los ajos y los pimientos; en él colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Dejamos calentar a fuego bajo durante unos 10 minutos. Es una cocción sin llegar a freír, donde el bacalao va soltando su jugo.

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- Apartamos del fuego y vamos moviendo el recipiente en forma rápida y circular (sobre un paño de cocina para que resbale mejor) y así empieza a mezclarse el aceite con el jugo que va soltando el bacalao, creándose una emulsión de color amarillo blanquecino. Este movimiento es clave para el buen resultado del plato.

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- Cuando se enfría, volvemos a poner sobre el fuego y así vamos repitiendo el proceso las veces que haga falta hasta que el aceite adquiera la textura deseada.

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- Cuando esté casi hecho, añadimos los ajos y los pimientos del piquillo confitados que habíamos reservado, así como el jugo de éstos. Seguimos con los movimientos del paso anterior, hasta que estos ingredientes se "integren" con el bacalao y la emulsión.

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- En total, desde que colocamos al fuego los trozos de bacalao, puede pasar una 1/2 hora, en la que hemos ido alternando movimientos circulares y fuego lento. Sabremos que ya está en su punto cuando se empiecen a desprender las láminas del bacalao y la salsa esté espesita y homogénea.

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- Apartamos, adornamos con un poco de perejil fresco y a degustar calentito. -

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PERCA AL VAPOR CON GUARNICIÓN DE RÚCULA Y VINAGRETA DE HIGOS CHUMBOS Y CAQUIS.

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Cuando se pone uno a preparar una receta y sale bien y estás deseando terminar de hacer las fotos para degustarla, y la degustación no sólo se corresponde a tus mejores expectativas, sino que las supera...

Entonces te da un subidón que será algo parecido a lo que siente un músico, un pintor o cualquier otro artista cuando presenta por primera vez al público una de sus obras y ésta es bien acogida.

Y así, con la cocina, te entran ganas de invitar a alguien para que pruebe lo que con tanto cariño y aplicación has preparado, para compartir esa experiencia y escuchar las opiniones de los otros. Así que, invitados estáis. A pesar de ese nombre tan largo, es de lo más sencillo...

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INGREDIENTES:

- 2 filetes de perca (unos 400 g).

- 1 puñado de almejas.

- 1 cucharada de orégano.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal y pimienta negra molida.

Para la guarnición:

- 1 bolsita de rúcula (unos 100 g).

- 8 ó 10 langostinos cocidos.

- Unos 75 g de queso feta.

- Apio hilado en conserva.

- Zanahoria hilada en conserva.

- Unos tomatitos cherry.

Para la vinagreta:

- Mermelada de higos chumbos y caquis casera (unas cucharadas).

- Vinagre balsámico.

- Unas gotas de zumo y ralladura de lima (o limón).

- Aceite y sal.

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PREPARACIÓN:

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- Ponemos unos 3 dedos de agua en un cacillo hondito del mismo diámetro que la vaporera (en nuestro caso es una de bambú, de 2 pisos y 18 cm de diámetro).

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- Mientras se va calentando el agua, lavamos los 2 filetes de perca, los salpimentamos y añadimos el orégano y unas gotas de aceite.

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- Cuando empieza a hervir el agua, colocamos encima la vaporera, con un filete en cada piso y las almejas alrededor.

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- Depende del grosor de la perca y de la fuerza del fuego, pero con unos 8 ó 10 minutos podremos comprobar que ya está en su punto. -

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- Durante ese tiempo, hemos ido preparando la guarnición, colocando en una fuente la rúcula, el queso feta, la zanahoria y el apio hilados, los langostinos pelados, los tomatitos cherry partidos en dos.

- Aliñamos con la vinagreta que hemos preparado previamente en un cuenco, con la mermelada de higos chumbos y caquis (se puede sustituir perfectamente por miel), el vinagre balsámico, el aceite de oliva, sal y ralladura más unas gotas de zumo de lima (o limón).

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- Servimos en un plato la perca con las almejas al vapor junto con la riquísima guarnición; abrillantamos con unas gotas de aceite de oliva y acompañamos con un exquisito vino blanco fresquito: semidulce del Penedès en este caso. -

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LOMOS DE BACALAO CONFITADOS Y QUINUA AL ESTILO HINDÚ.

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Después de mucho investigar e informarnos, dada nuestra bisoñez con este alimento, al fin nos hemos decidido a presentar un plato que, la verdad, nos ha salido muy aceptable de sabor y sin demasiadas complicaciones. Así que esta será nuestra contribución al HEMC nº 31:

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INGREDIENTES:

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- 2 lomos de bacalao desalado.

- 1 tacita de quinua.

- 1 puñado de piñones.

- 1 puñado de almendras laminadas.

- 2 cdas. grandes de pasas de corinto.

- 5 ó 6 dátiles.

- 3 dientes de ajo.

- 1 pimiento morrón.

-1 cuch. pequeña de jengibre en polvo.

- 1 cuch. pequeña de jengibre molido.

- 1 cuch. pequeña de pimentón dulce.

- 2 cuch. grandes de salsa de soja.

- Aceite de oliva y sal.

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PREPARACIÓN:

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- Se mide una tacita de quinua y se lava muy bien bajo el grifo, hasta que el agua salga clara. Se cuece en un cacillo con el doble de agua más un poco de sal , unos 15 minutos. Se pasa por agua fría y se reserva.

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- Se pican los tres dientes de ajo en brunoise y se doran a fuego lento para que no se quemen. Se reservan.

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- En esa misma sartén, se disponen los lomos de bacalao y se sellan. Así adquieren el sabor del ajo fritito.

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- En un cazo hondo, con aceite de oliva, se sumergen los lomos ya sellados, a fuego muy lento (unos 55 ó 65º C), y se van confitando, hasta que veamos que se pueden desprender las láminas con facilidad (unos 15 a 20 minutos, ya que los nuestros eran bien gruesos).

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- En la sartén de sellar el bacalao, salteamos un poco el pimiento morrón, cortado en tiritas. Se reserva.

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- Y en la misma sartén, doramos las almendras y los piñones. Se le agregan las pasas de corinto y los dátiles cortados en trozos pequeños. Le añadimos a esto la quinua cocida y aderezamos con el comino, el jengibre y la salsa de soja. Removemos unos minutos a fuego lento para que se integren los sabores.

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- Procedemos al montaje del plato. La quinua mezclada con todos los ingredientes del paso anterior, se dispone en un cubilete y se desmolda en el plato; adornamos con el pimiento morrón. Al lado, se coloca el bacalao, aderezado con el ajo confitado y un poco de pimentón dulce.

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Nos gustó mucho la combinación de sabores: las especias, el ajo, el morrón y el bacalao, resultaron ser excelentes acompañantes y enriquecedores del sabor de la quinua. Parece un poco complicada la elaboración, pero en realidad no lo es. Lleva poquito tiempo de preparación y resulta una preparación sana y completa.

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CONCERTINA DE CALAMAR GRILLADO CON CHORIZO Y CHAMPIÑONES.

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Esta va a ser nuestra segunda aportación al HEMC nº 29, dedicado a "CALAMARES/CHIPIRONES". .

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Para esta segunda aportación habíamos pensado en una maceración de calamares que después, una vez pasados por la plancha o parrilla, acompañarían a una ensalada o verdura también a la plancha.

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Pero ayer por la noche, ya con los calamares metidos en su aromático "baño", vimos a Jamie Oliver preparando precisamente CALAMARES GRILLADOS. Y de ahí tomamos un par de ideas: la del corte en "concertina" y la del acompañamiento del chorizo, que resultó ser una excelente aportación y complemento de sabor.

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Para completarlo todo, además de la ensalada, decidimos poner unos champiñones hechos en la misma plancha y con los jugos de los calamares y el chorizo.

El resultado, para nosotros: SORPRENDENTEMENTE RICO. Y además, se prepara en un tiempo récord para lo exquisito que resulta.

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INGREDIENTES:

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- 1/2 kg de calamares medianos (entran unos 6).

- 1 chorizo.

- 1 vasito de aceite de oliva.

- 3 dientes de ajo.

- 1 cuch. grande de albahaca (mejor fresca).

- 1 cuch. grande de salvia (mejor fresca).

- 1 cuch. pequeña de pimentón dulce.

- Sal.

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PARA LOS CHAMPIÑONES:

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- 1/4 kg de champiñones frescos.

- 5 dientes de ajo finamente picados.

- Unas ramitas de perejil fresco finamente picado.

- 1 chorrito de vino blanco.

- Aceite de oliva.

- Sal.

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PARA LA ENSALADA:

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- Una bolsa de rúcula.

- Unas cucharadas de remolacha hilada.

- Aceite de oliva.

- Sal.

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PREPARACIÓN:

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- Se limpian los calamares y se cortan los cuerpos estilo "concertina". Para ello introducimos un cuchillo de hoja ancha en el cuerpo del calamar y, con otro cuchillo, cortamos tiras de 1 cm de ancho, sólo por un lado. El cuchillo del interior impedirá que se corte el lado de abajo.

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- Se ponen a macerar en un recipiente, junto con las patas, impregnados generosamente con aceite de oliva, los ajos cortados en rodajas, la albahaca, la salvia, el pimentón y una pizca de sal. Se dejan en la nevera durante 24 horas, y le damos un "meneíto" de vez en cuando.

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- Se ponen en una plancha a fuego fuerte con el aceite y las hierbas de la maceración. Se les dan unas vueltas para que se vayan dorando y abriendo por los cortes.

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- Cuando estén casi hechos, añadimos el chorizo desmenuzado sin piel y seguimos dando vueltas para que se integren los sabores.

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- Mientras, hemos ido limpiando los champiñones y hemos frito los 5 dientes de ajo muy picaditos, a fuego lento en otro recipiente con aceite.

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- Una vez apartados los ajos, le hemos añadido el perejil picado y el vino. Se reserva.

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- Cuando tenemos listos los calamares y el chorizo, los apartamos y en la misma plancha, sellamos los champiñones colocados boca abajo. Luego les damos la vuelta y les echamos dentro la preparación del paso anterior y se dejan dorar un poco.

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- Procedemos a emplatar: calamares, chorizo, champiñones y una ensalada al gusto que, en nuestro caso fue rúcula con un poco de aceite y remolacha hilada.

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CALA-MAR-CINES.

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Esta va a ser nuestra aportación, cosecha propia, para el HEMC nº 29: CALAMARES/CHIPIRONES.

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INGREDIENTES:

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- 1/2 k de chipirones.

- 3 calabacines.

- 2 huevos.

- 50 g de harina de maíz.

- 1 cebolla.

- 2 dientes de ajo.

- 25 g de almendras peladas.

- 25 g de piñones.

- 1 chorrito de vino blanco.

- 1 chorrito de vino moscatel.

- 3 cuch. grandes de salsa de soja.

- Perejil.

- Aceite de oliva y sal.

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PREPARACIÓN:

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- Se limpian los chipirones, se reservan las patitas, y los cuerpos enteros se ponen en una sartén con un poco de aceite, los dos dientes de ajo troceados y un poco de perejil picado.

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- Una vez rehogados, se le añade un chorrito de vino blanco; esperamos hasta que evapore y, una vez tiernos los chipirones, los reservamos con esa salsita.

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- Nos disponemos a vaciar los calabacines, cortados en dos mitades, y desprendemos tiras de piel para que quede vestido a rayas. Reservamos la pulpa que hemos extraído, que nos servirá para preparar luego una salsa.

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- Le damos un hervor en agua a los calabacines así preparados, unos 2 ó 3 minutos.

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- Se pican lo más finamente posible los cuerpos de los chipirones (lo hicimos con un buen cuchillo). Se mezclan con los dos huevos y la harina de maíz (o pan rallado), más la salsa de su propia cocción.

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- Se doran las almendras y piñones; se majan en un mortero y se les añade a la masa anterior.

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- Con todo esto, procedemos a rellenar los calabacines ahuecados y los disponemos en una fuente untada con mantequilla. Se llevan al horno precalentado unos 40 minutos a 180º C.

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- Mientras tanto, preparamos una salsa con una cebolla picada y la pulpa de los calabacines, que freiremos en aceite de oliva. También le añadimos un chorrito de vino moscatel.

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- Se le añaden unas 3 cucharadas de salsa de soja y se pasa por la batidora. Ya tenemos la salsa para acompañar los CALA-MAR-CINES, que podemos adornar con las patitas que habíamos reservado al principio, frititas.

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FILETES DE GALLO A LA PORTUGUESA.

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INGREDIENTES:

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- 2 filetes de gallo.

- 3 dientes de ajo.

- 1 cebolla.

- 1 puerro.

- 1 lata de calamares en salsa americana.

- 1 cucharada pequeña de pimentón dulce.

- 1 cucharada pequeña de eneldo.

- 2 cucharadas grandes de tomate deshidratado.

- 2 ramas de perejil fresco.

- 1/2 vasito de vino blanco.

- Aceite y sal.

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PREPARACIÓN:

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- Se pican finamente la cebolla y el puerro y se van pochando en una sartén con un poco de aceite de oliva.

- Añadimos los dientes de ajo, también picaditos, hasta que estén doraditos.

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- A continuación, ponemos en la sartén los dos filetes de gallo, junto con el eneldo y los tomates deshidratados. Dejamos que se dore por ambos lados.

- Incorporamos el pimentón dulce, una pizca de sal y el vino blanco. Dejamos reducir.

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- Agregamos, por último, los calamares con su salsa americana y las dos ramas de perejil enteras, que se ponen encima de los filetes.

- Dejamos unos 5 minutos más a fuego lento, para que se vayan integrando todos los sabores y listo para servir.

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El gallo es uno de los pocos pescados que, por su sabor, textura y carencia de espinas, agrada bastante a nuestros niños; así que somos asiduos consumidores del mismo.

Por ello, nos vemos "obligados" a ir innovando y preparándolo de diversas formas.

Esta, concretamente, ha sido una idea nuestra y los niños la han bautizado de esa manera por su coincidencia de colores (rojo y verde) con los de la bandera de Portugal.

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Quedó riquísimo. El saborcillo picante de la salsa americana combinado con los más dulces del eneldo, la cebolla y el puerro, más el toque del tomate deshidratado, resultaron un buen hallazgo para el paladar. Muy recomendado, también por su facilidad de preparación.

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PERCA AL HORNO CON CROCANTE DE ALMENDRAS.

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(Si pincháis sobre esta foto, veréis el plato muuucho más cerquita...) ..

La perca es un pez de agua dulce que por su bajo contenido graso, resulta fácil de digerir si se prepara de manera sencilla, por lo que está especialmente indicada en regímenes con poca grasa y dietas de adelgazamiento. Del mismo modo, sus filetes son fáciles de masticar y tragar, una característica muy ventajosa para personas con dificultades en la masticación o con poco apetito: niños, personas mayores y con salud delicada. Muy pocas espinas (casi ninguna) y su apetitoso aspecto de color rosado son otros alicientes, junto con su delicado y exquisito sabor.

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Esta va a ser nuestra contribución para el mes de junio en el blog comunitario de cocina HEMC (nº 23) ..

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INGREDIENTES:

- 2 filetes de perca.

- 4 cucharadas de almendras laminadas.

- 1 tomate.

- Zumo de un limón.

- Ralladura de un limón.

- 1 cucharada de orégano.

- 1 cucharadita de jengibre rallado.

- 1 cucharadita de ajo en polvo.

- Unas ramitas de perejil picado.

- 1 cucharada de vinagre balsámico o de Módena.

- Unas vueltas de pimienta molida.

- Aceite de oliva.

- Sal.

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PREPARACIÓN.

Se colocan los filetes de perca en una fuente de horno con un poquito de aceite de oliva en el fondo.

Se le echa la sal, la pimienta, el orégano, el ajo en polvo y un chorrito más de aceite.

Se tuestan un poco las almendras laminadas y preparamos un majado con ellas, más la ralladura del limón, el perejil picado, el zumo del limón, el vinagre de Módena y el jengibre.

Se reparte por la superficie de los filetes este preparado, ayudándose con una cuchara, cubriéndolo todo.

Se colocan unas rodajas de tomate alrededor del pescado y se mete al horno (precalentado) a 200º unos 20 minutos.

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Como se puede apreciar, es un plato facilísimo de preparar, riquísimo y que gustará a todos. La textura crujiente de las almendras y el resto del majado le dan un toquecito muy especial y el sabor de los tomates asados, acompaña perfectamente.

¡Que lo disfrutéis!

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