BRIWAT DE ALMENDRAS Y PISTACHOS.

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Esta es nuestra aportación al HEMC 34, dedicado a "COCINA DE MEDIO ORIENTE Y MAGREB".

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Después de mucho pensarlo, nos hemos decidido a preparar una receta dulce; por dos motivos: porque ya hace tiempo que no presentamos algo de este tipo y porque la repostería marroquí nos pierde; aunque no vaya mucho con la famosa "operación bikini"...

Se trata de una especie de "pestiños" -para que nos entendamos-, hechos con pasta filo, con un relleno a base de almendras con cierto parecido al mazapán. Nosotros nos hemos permitido sustituir parte de las almendras por pistachos, que no desentonan en absoluto con el entorno de la receta y que aportan otra nota de sabor. Otra licencia: hemos añadido al relleno un poquitín de jengibre, que no aparecía en la receta original.

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INGREDIENTES PARA LA PASTA FILO:

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- 500 g de harina.

- 3 cuch. soperas de aceite de oliva.

- 1 huevo.

- 30 g de mantequilla.

- 1 pizca de sal.

- 1 vaso de agua templada.

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- Primeramente, disponemos la harina en forma de volcán y le agregamos el huevo, la mantequilla derretida. el aceite de oliva y la sal. Le vamos añadiendo el agua templada, poco a poco, hasta formar una masa. -

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- Amasamos durante unos 10 minutos y luego dividimos la masa en cuatro trozos, que hacemos pequeñas bolas, tapamos con un paño y dejamos reposar 30 minutos. .

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- Transcurrido ese tiempo, estiramos cada una de esas bolas, con un rulo, todo lo que podamos, hasta que queden casi transparentes. Las dejamos reposar, tapadas con paños durante 1 hora aproximadamente. -

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INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

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- 200 g de almendras.

- 100 g de pistachos.

- 200 g de azúcar.

- 2 cuch. pequeñas de agua de azahar.

- 2 cuch. pequeñas de canela molida.

- 1 cuch. pequeña de jengibre en polvo.

- 50 g de mantequilla.

- 1 clara de huevo.

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- El agua de azahar, al no tenerla en "existencias", la preparamos nosotros el día antes: pusimos 1/2 taza de pétalos de azahar y 3/4 de taza de agua en un recipiente cerrado; lo dejamos en el frigo 24 horas y luego lo colamos con una manga de tela. .

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- Se pelan las almendras y se sofríen en un poco de aceite. Se escurren y se muelen junto con los pistachos pelados y el azúcar, hasta obtener una masa.

- Agregamos la clara de huevo, el agua de azahar, la canela, el jengibre y la mantequilla derretida y trabajamos la masa. -

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- Cortamos la pasta filo en láminas cuadradas para, doblándolas, darles forma de triángulos, que es la normal en los briwat. Los trozos más pequeños los aprovechamos confeccionando pequeños rollitos o paquetitos.

- Procedemos a rellenar estas láminas con la preparación de almendras, pistachos, etc. Damos la forma triangular y sellamos los bordes.

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OTROS INGREDIENTES:

- Aceite de oliva para freír.

- Cáscara de un limón (o naranja).

- 2 tazas de miel.

- Sésamo tostado.

- Hojas de menta fresca para adornar.

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- Freímos en aceite de oliva bien caliente, en el que previamente hemos frito una cáscara de limón (o naranja) para quitarle el sabor a crudo; dejamos hasta que estén dorados.

- Para la terminación del plato, hemos de disponer en un cazo dos tazas de miel, que se habrá calentado hasta que quede totalmente líquida. -

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- En ella sumergimos las piezas ya fritas. Los mantenemos unos minutos, hasta que se empapen. Escurrimos el exceso de miel y pasamos a una fuente, donde los espolvoreamos con sésamo tostado y adornamos con unas hojas de menta.

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Con estos ingredientes, han salido 19 triángulos y 13 paquetitos o rollitos, aunque de una "sentada", cayeron un número considerable.

Hay que dejar enfriar y es aconsejable servir acompañando un té verde con unas hojas de menta. La sensación de que estás en Marruecos disfrutando de estos dulces tan típicos de nuestros "vecinos de abajo", se puede completar con una musiquilla árabe, ya sabéis... -

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GUINDAS EN AGUARDIENTE.

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Es tiempo de cerezas, de guindas...

Y es tradicional por estas fechas, tras la recogida de las mismas, apartar algunas de las mejores para conservarlas en aguardiente e irlas consumiendo cuando llegan los fríos. Unas guinditas servidas en un vaso pequeño, con su poquito de licor, entonan en las heladas mañanas invernales. .

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Nuestro amigo Paco (aquel que nos trajo las batatas), esta vez se presentó con un par de kilos de guindas de la mejor calidad. Así que, nosotros aportamos el resto de los elementos y pusimos manos a la obra...

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INGREDIENTES:

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- 2 kg de guindas.

- 2 l de anís seco de buena calidad.

- 2 barras de canela.

- 1 puñadito de clavos.

- 1 puñadito de granos de café.

- Azúcar moreno.

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PREPARACIÓN:

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- Se cortan los rabitos de las guindas, dejándoles aproximadamente 1 cm de longitud. No conviene arrancarlos pues se estropearían las guindas.

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- Se van introduciendo en recipientes de cristal de boca ancha, que estén bien limpios y secos. Se le va agregando a cada tarro de 1 l: media ramita de canela, unos 3 ó 4 clavos, unos 4 ó 5 granos de café y unas 3 cucharadas colmadas de azúcar moreno.

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- Finalmente, se van cubriendo con el anís seco y se rehacen un poco para que se "acomoden" las guindas y queden totalmente cubiertas. Se tapan los tarros y se guardan en lugar fresco y sin luz.

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- El colorido y el aroma que desprenden es impresionante. La lástima es que no se puedan catar hasta dentro de unos 6 meses. ¡Propio para Navidad! Merecerá la pena la espera...

Si se saben racionar, tendremos cerezas hasta la siguiente primavera, en que ya aparezcan las frescas.

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¡Ah! Se nos olvidaba algo importante: no es conveniente introducir ningún elemento de metal en los tarros. Así que, a la hora de extraer las guindas, madera o plástico; de lo contrario, se pueden estropear.

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TORTILLA DE LECHUGAS CON PATÉ DE ZANAHORIAS (DE NUESTRO HUERTO).

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Todas las fotos se pueden agrandar.

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Esta va a ser nuestra segunda contribución al HEMC 33:

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Nuestra intención ha sido preparar una receta con productos de nuestro modesto huerto; pero como lo acabamos de sembrar hace poquito, hemos echado mano de lo que habíamos sembrado en otoño. Po ejemplo, estas zanahorias:

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1ª PARTE:

Pensamos elaborar un paté a base de zanahorias, así que escogimos unas cuantas y, junto con el resto de ingredientes, procedimos a su preparación.

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INGREDIENTES DEL PATÉ:

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- 1 manojo de zanahorias tiernas.

- 60 g de almendras peladas.

- 1 cuch. grande de comino.

- 1 cuch. grande de zumo de limón.

- 1 cuch. grande de vinagre de Jerez.

- Aceite de oliva y sal. -

- PREPARACIÓN:

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- Se lavan muy bien las zanahorias y se cortan en trocitos. No hizo falta pelarlas, ya que eran pequeñas y muy tiernas.

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- Las colocamos en el interior de una vaporera de bambú (usamos los dos pisos, aunque se podían haber dejado en uno solo), encima de un cazo con dos dedos de agua, que se lleva a ebullición. En unos 10 minutos estaban absolutamente tiernas.

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- Mientras, hemos ido pelando y tostando las almendras. Las hemos puesto en un mortero, con un poco de sal, y hemos ido majando. Si queremos que queden totalmente como una harina, que hará que espese más el paté, podemos pasarlas por un molinillo eléctrico. .

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- En una sartén con unas gotas de aceite, tostamos el comino. Con todo el resto de los ingredientes, lo pasamos por la batidora. .

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- El limón, el vinagre y la sal, se irán añadiendo al gusto, según se va probando. -

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Ya está listo. Así que lo podemos dejar un ratito en el frigorífico mientras elaboramos la

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2ª PARTE:

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Para hacer una tortilla, mientras no se invente otra cosa, hacen falta huevos. Y para éstos, necesitamos gallinas. Allí, al lado de nuestro huerto, está el gallinero. La peque pequeña Lucía se encargó de hacer de reportera. Además de su dedito, arriba a la izquierda, podemos apreciar al fondo un par de nuestros ejemplares: la Dálmata y Copito de Nieve, que no conocen el pienso ni en pintura.

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Habíamos oído hablar muchas veces de las tortillas de lechuga, aunque nunca las probamos. Y como era el momento de "entresacar" (clarear un poco para que engorden) las nuestras, pues con las baby-lechugas que obtuvimos, nos dispusimos a la tarea. .

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INGREDIENTES DE LA TORTILLA:

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- 5 ó 6 brotes pequeños de lechugas.

- 3 huevos.

- Una cebolleta (también del huerto).

- 3 tomates secos (ver entradas anteriores).

- Aceite de oliva y sal. -

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PREPARACIÓN:

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- Lavamos muy bien los brotes de lechuga y se cortan en trozos pequeños. Se les da un hervor, junto con los tomates secos troceados (que así se van hidratando).

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- Se escurren y mientras vamos pochando la cebolleta cortada en trozos pequeños. A ésta, le añadimos la lechuga con los tomates. Se deja cocer unos 5 minutos. .

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- Batimos los huevos y les añadimos la mezcla de verduras. Y se procede a hacer la tortilla (esto todo el mundo sabe cómo es ¿no?). A nosotros nos gusta doradita por fuera y jugosita por dentro; pero eso es un mundo... .

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Nos ha resultado una mezcla bastante agradable y equilibrada de sabores. El tomate, además de aportar un toque de color extra, también aporta su peculiarímo sabor, que contrasta con la dulzura de la cebolleta y la finura de la lechuga (mucho más suave que las acelgas, por ejemplo).

Y la combinación del sabor con el paté (algo dulce), resulta también muy atractiva y satisfactoria. Y más teniendo en cuenta que la mayoría de los productos son de cosecha propia (lechugas, cebolleta, huevos, zanahorias, almendras, limón), y otros de terrenos muy cercanos.

Resaltaremos también el uso de la técnica de cocción con la vaporera de bambú, de origen tan lejano y que da tan mágníficos y sanos resultados. -

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Dedicado a nuestra querida Cibercuoca, que

ha de estar cocinando para los ángeles.

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TOMATES SECOS ENTEROS (REPORTAJE).

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Ante las peticiones de algunos de vosotros respecto al método de secado o deshidratación que habíamos seguido con los tomatitos de nuestra anterior receta, la de la "Cazuela de espárragos silvestres", hemos decidido dar entrada a un reportaje con amplia ilustración gráfica sobre este método.

Nos hemos basado, como hacemos también con muchas de nuestras recetas, en una mezcla de varios encontrados en internet y de lo que oímos por aquí y por allá, adaptándolo a nuestros gustos, necesidades y posibilidades.

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Eso sí, hemos tenido que recurrir a la compra de unas ramitas de tomates de los redonditos, ya que los nuestros, ahora mismo están recién sembrados y hasta julio no veremos los frutos.

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- Paso 1: Se escogen los tomates que estén rojos sin estar blandos, se desprenden de la rama y se quita el cáliz. Se lavan bien, se secan y se cortan por la mitad, dejando en un lado lo que era la unión con la rama y en otra el "culo". Se procura dejar un punto sin cortar entre las dos mitades.

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- Paso 2: Procedemos a la extracción de las semillas y de la mayor parte de la pulpa (que podemos guardar para usar en algún plato). Se puede realizar con una cuchara normal de postre o con un sacabolas.

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- Paso 3: Los disponemos en una bandeja cubierta con papel absorbente y añadimos sal gorda en los huecos, para que ayude a la absorción de líquidos. .

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- Paso 4: Los exponemos al sol todas las horas que nos sea posible y les vamos dando vueltas para que el secado sea homogéneo y se les vacía el líquido que van soltando. .

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- Paso 5: Si vemos que queda mucha sal dentro, se le sacude un poco el sobrante. .

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- Paso 6: A partir del tercer día (según la cantidad de sol que hayan recibido), se vuelven a cerrar las dos mitades que ya están más flexibles y fáciles de manejar. .

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- Paso 7: Se colocan dentro de una rejilla de plástico (ver fotos) y se siguen poniendo un día más al sol, dándoles la vuelta cada poco tiempo y con algo de peso a los lados de la rejilla para que las dos mitades de los tomates se queden unidas. -

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- Las horas que no son de sol, durante todo el proceso, es conveniente guardarlos en algún lugar del interior de la casa, para que no cojan nada de la humedad de la noche. .

- Los tomates han de quedar en un punto deshidratado pero no "tiesos", sino algo flexibles.

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- Es asombroso el aroma que desprenden estos tomates y la cantidad y calidad del sabor que dejan luego en los platos en que se usan. Merece la pena y es entretenido este procedimiento.

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- Hay quien los conserva metidos en aceite de oliva con algunas hierbas aromáticas (albahaca, orégano...). Nosotros no hemos probado esta parte del proceso; simplemente los almacenamos en tarros herméticos y vamos gastando. -

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MIGAS PARA 100.

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En el centro donde trabajo ya es tradicional, desde hace unos 15 años, preparar las migas: un plato típico de esta zona de la Serranía de Ronda, para conmemorar el día de Andalucía.

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Nos reunimos unas 100 personas, cantamos el himno, preparamos las migas y algún tapeo más y pasamos un buen rato entre amigos.

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INGREDIENTES:

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- 20 kg de pan casero (horneados especialmente para la ocasión,

unos 2 ó 3 días antes).

- 5 kg de panceta fresca.

- 3 kg de chorizo.

- 2'5 kg de ajos.

- Aceite de oliva.

- Sal y agua.

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PARA ACOMPAÑAR LAS MIGAS:

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- 5 kg de pimientos verdes (para freír).

- Aceitunas aliñadas.

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PREPARACIÓN:

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- El día antes de cocinar las migas, se procede a "migar" el pan, que ya lleva hecho 2 ó 3 días y está bien asentado. El "migado" se ha de realizar a "pellizcos" y "retorciendo", en trocitos lo más pequeños posibles. De esta laboriosa tarea se encarga un grupo de unas 15 personas. En 1 hora y pico, se finaliza este primer paso.

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- A continuación, se deja el pan en unos recipientes grandes, se añade un puñado de sal a cada recipiente y se salpica bien con agua, removiendo para que se humedezca de forma homogénea. Se asienta con las manos y se deja reposar, tapado, hasta el día siguiente.

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- Ya por la mañana del día D, se separan los dientes de ajo y se les da un golpe para que, al freírlos, se desprendan las cáscaras. Se procede a freírlos en un perol con aceite bien caliente, hasta que estén dorados. Se sacan del perol y se reservan.

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- Mientras, se pica la panceta en cuadraditos de unos 2 cm y se echa a freír en el mismo aceite de los ajos. Se deja dorar, se saca y se reserva.

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- Se repite la misma operación con los chorizos troceados.

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- Por último procedemos a freír las migas de pan en el mismo aceite, a fuego lento, sin parar de remover hasta que esté seca y suelta.

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- Cuando ya esté casi listo el pan, se añaden los ajos, la panceta y los chorizos. Se sigue moviendo un poco más y..., ya está. Preparadas para servir.

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- Mientras, se han ido friendo unos pimientos (en otras ocasiones han sido huevos), para acompañar el plato de migas. Imprescindibles también unas aceitunas aliñadas o rabanitos tiernos y un buen vinillo tinto.

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