TORTA SERRANA DE NUECES.

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Esta va a ser nuestra aportación al HEMC nº 43, dedicado al tema "NUECES".

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En otoño recolectamos nuestras nueces y sabemos que esto es un gran privilegio que puede que no apreciemos en su justa medida. Enormes nogales, la mayoría con más de 40 años; algunos con 70 y más...

Kilos y kilos de nueces que recogemos y almacenamos con sumo cuidado para ir administrando a lo largo del año y consumirlas directamente, tal cual, o aplicadas a montones de recetas (sopas, ensaladas, dulces, licores...), algunas ya recogidas en este blog y otras que lo harán próximamente.

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Y todo esto con la auténtica seguridad de que estamos consumiendo un alimento riquísimo, muy sano y totalmente libre de productos químicos. Al aparecer este mes en HEMC el tema de las nueces, se nos ocurren tantas ideas que nos costó trabajo decidirnos, dada la cantidad de usos culinarios que se le puede dar a este fruto. Así que, rebuscando en un libro de recetas de esta zona ("Recuerdos de Ronda y su cocina") , al que ya hemos recurrido varias veces, nos inclinamos por preparar esta TORTA SERRANA DE NUECES. -

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INGREDIENTES:

- 150 g de nueces finamente troceadas.

- Unas 2 docenas de nueces más enteras para decorar.

- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.

- 1 vaso de azúcar.

- 1 vaso de leche (nosotros la usamos de soja).

- 2 vasos de harina.

- 2 huevos.

- 1 vaso de coco rallado.

- 50 g de matalahúva.

- 50 g de ajonjolí.

- Ralladura y un trozo de cáscara de limón.

- Ralladura y un trozo de cáscara de naranja.

- 1/2 rama de canela (molida).

- 1/2 cuch. pequeña de sal.

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PREPARACIÓN:

- Se pone el vaso de aceite en una sartén al fuego y en él freímos un trozo de cáscara de naranja y otro de limón, para quitarle el sabor a crudo. Una vez apagado el fuego, se incorporan al aceite el ajonjolí y la matalahúva. Dejamos enfriar.

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- En un bol se baten los 2 huevos, y se va agregando el azúcar, la leche de soja, la harina, el coco, las ralladuras de limón y de naranja, la canela molida y el aceite con el ajonjolí y la matalahúva.

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- Se van mezclando bien todos los ingredientes hasta que quede una masa ligera y homogénea.

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- En la bandeja de horno, colocamos un papel sulfurizado y vertemos con cuidado toda la masa, procurando que quede bien repartida por toda la superficie.

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- Se parten y pelan unas nueces más para cubrir la masa adornándola un poco por toda su superficie. Es cuestión de paciencia: mientras más se le pongan, más rica estará la torta.

- Se mete la bandeja en el horno (precalentado) durante unos 30 a 40 minutos, a 180º C. Cuando esté lista, la sacamos y dejamos enfriar. -

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- Al no llevar levadura y no subir, queda un exterior muy crujientito pero tierna y jugosa en el interior. Ideal para tomar en la merienda con un cafelito y una copita de licor. Riquísima torta que se preparaba tradicionalmente en los pueblos y caseríos, cuando se calentaban los hornos para hacer pan, y se aprovechaba un hueco del mismo para regalarse con una de éstas o sus múltiples variantes. -

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100 ENTRADAS: BRINDAMOS CON NUESTROS LICORES.

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Cumplimos 100 entradas con ésta y lo celebramos probando, tras una larga espera de 5 meses, tres de los licores que habíamos preparado en el mes de noviembre. No todos a la vez, claro; ni siquiera el mismo día: hemos tenido todo el fin de semana para ello.

Empezamos el viernes con el LICOR DE UVAS PASAS EN AGUARDIENTE.

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INGREDIENTES:

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- 1/2 l de aguardiente seco.

- 250 g de pasas de Manilva (tipo moscatel).

- 1 palo de canela.

- 3 clavos de olor.

- 5 pepitas de café tostado.

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PREPARACIÓN:

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- En un recipiente de cristal echamos el aguardiente, las uvas pasas, el palo de canela (partido en dos), los clavos y el café tostado.

- Cerramos el recipiente y lo guardamos en un lugar seco y oscuro. Vamos moviendo un poco (sin agitar mucho) de vez en cuando. Iremos apreciando, con el paso de los días, cómo el licor va adquiriendo un tono tostado.

- No abriremos hasta pasados unos meses. En nuestro caso han sido cinco (laaaaaargos) meses. Pero merece la pena esa espera.

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El sábado continuamos con nuestro segundo experimento: LICOR DE LIMÓN AL JENGIBRE.

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INGREDIENTES:

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- 1/2 l de aguardiente (2/3 dulce más 1/3 seco).

- Piel de 6 limones (cosecha propia) sin la parte blanca.

- 1 cuch. pequeña de jengibre rallado.

- Unas hojas de menta fresca (cosecha propia).

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PREPARACIÓN:

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- Lavamos los limones, los secamos y cortamos las pieles en espiral procurando no llegar a la amarga parte blanca.

- Las introducimos en un recipiente de cristal y añadimos el aguardiente, el jengibre y la menta.

- Cerramos bien y guardamos en un sitio seco y oscuro. Y a esperar. -

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Llega el domingo y después de un almuerzo (que ocupará una próxima entrada) y de un rico cafelito de pucherete, pasamos al LICOR DE NARANJAS ESPECIADO. -

INGREDIENTES:

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- 1/2 l de aguardiente (2/3 dulce más 1/3 seco).

- Piel de 6 naranjas (cosecha propia).

- 1 trocito de jengibre seco.

- 2 clavos de olor.

- 3 pepitas de café tostado.

- 4 vainas de cardamomo blanco.

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PREPARACIÓN:

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- Se lavan y pelan las naranjas (evitando la parte blanca).

- Se introducen en el consabido recipiente de cristal, se añaden el aguardiente y las especias.

- Y sí: a guardar y a esperar.

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En resumen: para nuestro gusto el mejor: el de pasas. A pesar de llevar sólo aguardiente seco, ha adquirido un dulzor muy especial proveniente de las uvas secas. Riquísimo y de un color que podéis apreciar en la foto superior.

El de limón y el de naranjas, han quedado un poco más fuertes. Creemos que harían un excelente papel como licores digestivos y las especias le aportan unos puntitos muy "exóticos".

Hoy lunes, hemos vuelto a probar el de pasas porque nos faltaba la foto del brindis y estamos redactando esta entrada la mar de contentos ; )

Dado el éxito, vamos a preparar en breve uno de nueces y otro de almendras que estarán propios para Navidad.

Estáis invitados.

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BACALAO AL PIL-PIL AL ESTILO DE LA ABUELA TERESA.

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El bacalao es uno de los platos tradicionales de Semana Santa y aunque no somos nada seguidores de "mandatos" en cuanto a lo religioso-culinario se refiere, de vez en cuando preparamos esta receta en recuerdo de la abuela Teresa, que tan buena la hacía. Eso sí: sustituyendo la guindilla por pimientos del piquillo, que también teníamos que comer los que éramos niños. Va por ella...

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INGREDIENTES:

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- 1 Kg de bacalao desalado cortado en trozos.

- 1 lata de pimientos del piquillo.

- Una docena de dientes de ajo hermosos.

- Aceite de oliva virgen extra (1/2 l aprox.)

- Perejil para decorar. -

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PREPARACIÓN:

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- Unos 3 días antes tenemos que ir colocando los trozos de bacalao, cubiertos de agua, en un recipiente cerrado en la parte baja de la nevera e irle cambiando el agua por la mañana y por la noche; no la eliminamos toda: dejamos cada vez un restito para que conserve más el sabor.

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- Llegado el día de autos, lo suyo es disponer de una cazuela de barro, en la que echamos el aceite de oliva y confitamos los ajos a los que previamente les hemos dado un corte. Apartamos y reservamos. -

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- A continuación cortamos los pimientos del piquillo por la mitad (reservando el caldito de la conserva) y los confitamos en el mismo aceite de los ajos. También se apartan y reservan.

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- Ya tenemos el aceite con el aroma de los ajos y los pimientos; en él colocamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Dejamos calentar a fuego bajo durante unos 10 minutos. Es una cocción sin llegar a freír, donde el bacalao va soltando su jugo.

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- Apartamos del fuego y vamos moviendo el recipiente en forma rápida y circular (sobre un paño de cocina para que resbale mejor) y así empieza a mezclarse el aceite con el jugo que va soltando el bacalao, creándose una emulsión de color amarillo blanquecino. Este movimiento es clave para el buen resultado del plato.

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- Cuando se enfría, volvemos a poner sobre el fuego y así vamos repitiendo el proceso las veces que haga falta hasta que el aceite adquiera la textura deseada.

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- Cuando esté casi hecho, añadimos los ajos y los pimientos del piquillo confitados que habíamos reservado, así como el jugo de éstos. Seguimos con los movimientos del paso anterior, hasta que estos ingredientes se "integren" con el bacalao y la emulsión.

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- En total, desde que colocamos al fuego los trozos de bacalao, puede pasar una 1/2 hora, en la que hemos ido alternando movimientos circulares y fuego lento. Sabremos que ya está en su punto cuando se empiecen a desprender las láminas del bacalao y la salsa esté espesita y homogénea.

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- Apartamos, adornamos con un poco de perejil fresco y a degustar calentito. -

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