TORTILLA DE COLLEJAS Y AJOS PORROS (PARA TIEMPOS DE CRISIS).

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El pasado fin de semana, aprovechando el buen tiempo, nos fuimos de campo y de "recolección silvestre". Ya hemos puesto aquí con anterioridad alguna receta con ajos porros. Pero ahora, además, añadimos otro ingrediente silvestre de un finísimo sabor y cuya temporada acaba de comenzar, prolongándose hasta bien entrada la primavera: la colleja.

Le dedicamos (no una colleja, sino esta deliciosa tortilla), a nuestra amiga Adi, del blog "Pan y varios". Con cariño: cocina para tiempos de facturas desbocadas.

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Por sí sola está muy rica, especialmente en tortilla. Con el sabor añadido y delicado también del ajo porro, ya hay que descubrirse.

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INGREDIENTES:

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- 150/200 g de brotes de collejas.

- 8/10 ajos porros.

- 4 huevos (cosecha propia).

- Aceite de oliva y sal.

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Estos no son los huevos que utilizamos, sino sus

"hermanos" pequeños en las manitas de Lucía.

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PREPARACIÓN:

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- Se recolectan las collejas, cortando únicamente los brotes más tiernos de la planta, ya que las partes de abajo, más duras, no se aprovechan y la planta sigue creciendo si la dejamos en tierra.

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- Se recogen los ajos porros que veamos con el tallo más gordito (los pequeñines hay que dejarlos crecer...), ya que lo que vamos a usar es la cabeza y la parte más tierna del tallo.

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Encendimos un estupendo fuego, pero como el día estaba

tan bueno, estuvimos almorzando al solecito.

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- Le damos un hervor a las collejas: aproximadamente un minuto, ya que las hojitas son muy tiernas. Así no pierden su precioso color verde ni sus vitaminas. Se cuelan y se reservan.

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- Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, lavamos y troceamos los ajos porros, que procedemos a sofreír.

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- Cuando ya están doraditos, añadimos las collejas y damos unas cuantas vueltas para que se mezclen los sabores. Cuando estén listos, se apartan.

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- En un bol batimos los 4 huevos a los que añadiremos los ajos porros y las collejas refritos.

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- En una sartén antiadherente, procedemos a preparar la tortilla. A nosotros nos gusta doradita por fuera y jugosita por dentro. Listos para degustar un plato para tiempos de crisis económica pero no culinaria. Es una auténtica delicia...

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MIGAS PARA 100.

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En el centro donde trabajo ya es tradicional, desde hace unos 15 años, preparar las migas: un plato típico de esta zona de la Serranía de Ronda, para conmemorar el día de Andalucía.

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Nos reunimos unas 100 personas, cantamos el himno, preparamos las migas y algún tapeo más y pasamos un buen rato entre amigos.

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INGREDIENTES:

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- 20 kg de pan casero (horneados especialmente para la ocasión,

unos 2 ó 3 días antes).

- 5 kg de panceta fresca.

- 3 kg de chorizo.

- 2'5 kg de ajos.

- Aceite de oliva.

- Sal y agua.

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PARA ACOMPAÑAR LAS MIGAS:

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- 5 kg de pimientos verdes (para freír).

- Aceitunas aliñadas.

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PREPARACIÓN:

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- El día antes de cocinar las migas, se procede a "migar" el pan, que ya lleva hecho 2 ó 3 días y está bien asentado. El "migado" se ha de realizar a "pellizcos" y "retorciendo", en trocitos lo más pequeños posibles. De esta laboriosa tarea se encarga un grupo de unas 15 personas. En 1 hora y pico, se finaliza este primer paso.

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- A continuación, se deja el pan en unos recipientes grandes, se añade un puñado de sal a cada recipiente y se salpica bien con agua, removiendo para que se humedezca de forma homogénea. Se asienta con las manos y se deja reposar, tapado, hasta el día siguiente.

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- Ya por la mañana del día D, se separan los dientes de ajo y se les da un golpe para que, al freírlos, se desprendan las cáscaras. Se procede a freírlos en un perol con aceite bien caliente, hasta que estén dorados. Se sacan del perol y se reservan.

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- Mientras, se pica la panceta en cuadraditos de unos 2 cm y se echa a freír en el mismo aceite de los ajos. Se deja dorar, se saca y se reserva.

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- Se repite la misma operación con los chorizos troceados.

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- Por último procedemos a freír las migas de pan en el mismo aceite, a fuego lento, sin parar de remover hasta que esté seca y suelta.

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- Cuando ya esté casi listo el pan, se añaden los ajos, la panceta y los chorizos. Se sigue moviendo un poco más y..., ya está. Preparadas para servir.

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- Mientras, se han ido friendo unos pimientos (en otras ocasiones han sido huevos), para acompañar el plato de migas. Imprescindibles también unas aceitunas aliñadas o rabanitos tiernos y un buen vinillo tinto.

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COPA PARADISE.

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Esta va a ser nuestra segunda contribución al HEMC nº 30 (MANZANA).

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Hasta hace unos pocos años tuvimos en el particular patio de nuestra casa un manzano que plantó mi padre y que, sin ser demasiado grande, abastecía de su riquísima fruta a todos nuestros familiares y amigos.

No sé que tipo de manzana era -podríamos decir una mezcla entre la Royal Gala y la Golden- sólo sé que vino desde Lérida y estuvo casi 40 años dando su fruto.

Ante tal superproducción, mi madre preparó en varias ocasiones una mermelada con estas estupendas manzanas.

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Un día descubrí que mezclando la mermelada con natillas de las que se compran ya envasadas, resultaba un postre de un sabor finísimo, indefinible, cuyos dos únicos ingredientes se fusionaban tan deliciosa y armoniosamente que nadie lograba identificarlos, pero todos quedaban encantados.

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Ya habíamos preparado mermeladas con diferentes frutas, pero nunca con manzana; sin embargo, quedamos muy satisfechos por el aroma que se desprendía y la combinación de las especias utilizadas.

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Las natillas de esta copa que hemos preparado las realizamos con leche de soja.

¡Ah! Y lo del nombre, suena un poco a pijadita, pero es que íbamos a llamarla "Copa Paraíso" (por aquello de Adán y Eva y la serpiente), pero ya tenía Arguiñano una preparación con este nombre. Así que en inglés...

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INGREDIENTES PARA LA MERMELADA:

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- 1'400 kg de manzanas golden.

- 800 g de azúcar morena.

- 2 limones.

- 1 barra de canela.

- 4 clavos de olor.

- 1 cuch. pequeña de jengibre.

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PREPARACIÓN:

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- Se lavan y se pelan las manzanas. Se trocean y se ponen a fuego fuerte en una cacerola, cubiertas de agua, junto con la barra de canela, los 2 limones pelados (enteros) y los 4 clavos.

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- Se deja cocer hasta que las manzanas estén tiernas (una 1/2 hora), dependiendo del grosor que se les haya dejado al cortarlas.

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- Se escurren bien, se les retiran los 2 limones y los clavos (dejamos la canela) y se vuelven a poner a fuego medio, junto con el azúcar y la cucharadita de jengibre.

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- Se mueve constantemente hasta que la manzana se mezcle bien con el azúcar y adquiera consistencia de mermelada (una 1/2 hora aproximadamente). Se aparta del fuego, se pasa por la batidora hasta conseguir la textura deseada y se reserva, dejando enfriar.

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INGREDIENTES PARA LAS NATILLAS:

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- 750 ml de leche de soja.

- 1 sobre de natillas.

- La piel de 1 limón.

- 1 barra de canela.

- 1/2 vaina de vainilla.

- 6 cuch. grandes de azúcar morena.

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PREPARACIÓN:

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- En un cazo ponemos la leche a calentar junto con la piel del limón, la canela, la vainilla y el azúcar, reservando una tacita de leche para desleír el contenido del sobre, que incorporaremos poco a poco cuando el resto empiece a hervir.

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- Removemos durante unos 3 minutos hasta que espese. Se aparta y se deja enfriar. Colocamos en cuencos individuales y se mete en la nevera (1 hora aproximadamente).

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Con estas cantidades de ingredientes, salen 4 copas generosas de natillas y mermelada sobra para envasarla y tenerla lista para próximas preparaciones.

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PREPARACIÓN DE LA COPA:

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Una vez enfriados los dos componentes principales (mermelada y natillas), procedemos a mezclarlos en un porcentaje aproximado del 50% (aunque ahí mandan los gustos).

Se baten bien para que quede una mezcla homogénea.

Si se quiere, se le añaden unos trocitos de nuez troceada, que le dan un puntito muy rico y se adorna al gusto. Nosotros lo hicimos con barquillos, guindas en almíbar y un fresón. Y ya te lo puedes comer TODO.

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BUÑUELOS DE MANZANA AL ANÍS.

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Esta va a ser nuestra contribución al HEMC nº 30, dedicado a la MANZANA y está inspirada en una receta tradicional recogida en el libro "Recuerdos de Ronda y su cocina", editado por el Colectivo Giner de los Ríos en 1991.

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INGREDIENTES:

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- 400 g de manzanas golden.

- 200 g de harina.

- 1/4 l de leche (la hemos usado de soja).

- 2 huevos.

- 3 cuch. grandes de azúcar moreno.

- 100 ml de anís dulce.

- 1 cuch. pequeña de canela molida.

- 1 cáscara de limón.

- Un poco de azúcar vainillado o azúcar glas.

- Sal y aceite de oliva.

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PREPARACIÓN:

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- Se pelan las manzanas, se cortan en rodajas de algo menos de 1 cm de ancho y se les quita el centro (corazón).

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- Se colocan en un recipiente plano con el anís, una cucharada grande de azúcar moreno y la canela. Se reservan, moviéndolas un poco de vez en cuando para que empapen bien por ambos lados.

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- En un bol grande vamos mezclando la harina, las yemas de los 2 huevos y las otras 2 cucharadas de azúcar moreno. Se trabaja bien la masa y la dejamos reposar durante 2 horas.

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- Pasado este tiempo, se le agregan las claras de los 2 huevos , que habremos montado a punto de nieve con un poco de sal. Se va mezclando con movimientos envolventes.

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- Se escurren las rodajas de manzana y las vamos pasando por la masa.

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- Se fríen en el aceite bien caliente, donde previamente hemos frito la cáscara de limón para quitarle el sabor a crudo.

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- Cuando estén doraditas por ambos lados se retiran, se colocan en un papel absorbente y luego se sirven espolvoreadas con un poco de azúcar vainillado. También se pueden servir estos riquísimos buñuelos acompañados de algún tipo de mermelada.

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- Recomendamos consumirlos prontito, ya que la crujiente cubierta, al enfriarse, se ablanda un poco.

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El aroma que van desprendiendo al morderlos -calentitos- a anís y a canela y el propio sabor de la manzana con el resto de los ingredientes de la masa, transporta y sabe a poco...

Los que no se den prisa, no llegarán a probarlos.

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